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La Lentezza Del Panino


1 luglio 2010 ore 23:22   di Koufax73  
Categoria Altro  -  Letto da 636 persone  -  Visualizzazioni: 1158

E' il cibo veloce per eccellenza, ma non per questo bisogna accontentarsi: quando si parla di gusto, sandwich, hot dog, hamburger e tramezzini sono decisamente un pasto nobile

In piedi, per non perdere tempo, senza badare troppo a quello che si manda giù? Sbagliato. Quando si mangia un panino, bisogna tenere conto che ci si siede a tavola con un pasto nobile, dalle origini storiche antiche, e che si tratta di un piatto completo e ricco, in grado di regalare molto anche in termini di sapore. E di cultura: del panino si sono occupati, in termini differenti, Gabriele D’Annunzio, i futuristi, un virtuoso della musica brasiliana come Waldir Acevedo, lord inglesi e chef catalani. Certo, lo si può mangiare anche in fretta, anche perché è un caso raro di cibo che nessuno si sognerebbe di mangiare con forchetta e coltello, ma ciò non significa che non meriti un’attenzione tutta particolare.


Sandwich o tramezzino?
Molti Paesi europei hanno una tradizione propria per quanto riguarda il panino. Nei luoghi francofoni, per esempio, spopola il Croque Monsieur, citato da Proust nella sua Recherche. Il Croque Monsieur classico è pan carré grigliato con emmenthal o gruviera e prosciutto, ma ha avuto notevoli variazioni: il cosiddetto Croque Madame è ricoperto da un uovo fritto, quello provenzale è con il pomodoro, quello norvegese con salmone affumicato, quello d’Auvergne con formaggio… Ne esiste perfino uno detto “Bolognese” perché per guarnirlo si usa una sorta di ragù. La Germania è invece il luogo di nascita di quello che più tardi venne chiamato “hot dog”: sul suo nome ci sono versioni differenti, probabilmente legate al fatto che il wurstel era anche noto come “dachshund sausage”, cioè “salsiccia bassotto”, per il fatto che era stretto e lungo. La versione tedesca prevede, insieme al wurstel, anche senape e crauti, mentre gli americani, che ne hanno fatto il loro cibo d’elezione soprattutto quando sono allo stadio, preferiscono guarnirlo con il ketchup. Storia tutta americana è invece quella di un parente stretto del sandwich, il toast: nel 1906 Albert Marsh e William Hoskins brevettarono quell’apparecchio cromato che, qualche anno più tardi, avrebbe provocato quel caratteristico salto alle delizie quadrate ripiene di prosciutto e formaggio. Direttamente dalla macchina al piatto: se non è progresso questo…

A proposito di Americani, è difficile parlare di panini sfuggendo l’argomento hamburger; anche qui l’origine lontana è tedesca, prendendo il nome dalla “bistecca di Amburgo” (“Hamburger Steak”), cioè una polpetta di carne bovina pressata. Nel 1937, in California, i fratelli Richard e Maurice McDonald aprirono il loro chiosco (all’epoca vendevano hot dog, però) e la storia dell’hamburger prese una piega diversa: vennero a galla variazioni ben note come il cheeseburger (con formaggio) o il fishburger (con pesce), nonché il concetto stesso di fast food. Ma quella del panino è un’altra storia rispetto a quella del fast food, benché in origine fosse proprio questo che balenò alla testa di un personaggio certo non preoccupato da gravosi impegni di lavoro come John Montagu, IV conte di Sandwich. Sua Grazia, nell’Inghilterra del XVIII secolo, aveva principalmente una preoccupazione: come consumare un pasto che fosse nutriente il giusto, ma anche abbastanza rapido da non distoglierlo dalle sue occupazioni, come il golf o le partite a carte? Ecco l’idea: che la cuoca tagliasse del pane, lo imburrasse e lo guarnisse con carne, formaggio o salumi. Il conte poté continuare le sue partite di whist, e il mondo ebbe un’arma in più per combattere i morsi della fame: D’Annunzio, un paio di secoli dopo, lo avrebbe introdotto in Italia.

Dai Romani ai Torinesi
A dire il vero, D’Annunzio trovò nel Belpaese un terreno più che adatto al panino sandwich. I primi veri ghiottoni a camminare su questo suolo, cioè i Romani, avevano già dalla loro qualche ricetta piuttosto succulenta, come quella del panis ac perna: panini al mosto e prosciutto cotto nell'acqua di fichi secchi. Magari non adattissimo al gusto odierno, ma già un precedente importante, in una terra che, molti secoli più tardi, vedrà la nascita del tramezzino (che il futurista Marinetti, sempre bizzarro il suo, battezzò “Traidue” nel suo “Manifesto della Cucina Futurista”). Il tramezzino è una delicata invenzione torinese: sotto la Mole, dove già si consumava tradizionalmente la «merenda sinòira», una specie di rapido pasto pomeridiano a base di salumi e formaggi, nel 1786 vide anche l’invenzione di Antonio Benedetto Carpano, che con il Vermouth sancì anche la nascita dell’aperitivo. Mancava qualcosa: così nel 1925, nel tradizionale caffè Mulassano in piazza Castello si decise di tagliare il pan carré lungo la diagonale e di guarnirlo con salumi, formaggi e verdure. Tuttora da Mulassano si trova una scelta di oltre quaranta tipi diversi di tramezzino. Ma oltre a una “griffe” del tramezzino come quella torinese, le varie tipologie di pasto assimilabili al panino in Italia hanno sempre avuto un successo quasi illimitato. Per esempio una delle istituzioni più rispettate di Palermo è senza dubbio il “pane ca' meusa”, cioè il panino con la milza, cui si affianca anche e pane e “panelle”, cioè frittatine a base di farina di ceci. Poggio Bustone, provincia di Rieti, è celebre principalmente per due motivi: per uno dei più grandi musicisti italiani di ogni tempo, Lucio Battisti, e per una meno nobile ma più gustosa concittadina, la porchetta. E se Battisti a Poggio Bustone ha avuto una statua in memoria, il panino con la porchetta viene onorato con un’annuale sagra, a ottobre. La zona di Reggio Calabria è famosa per pane e “curcuci” (o “frittole”, cioè parti del maiale come collo, guancia, lingua, muso, orecchie…): una tradizione locale vuole che in certe stagioni, di sabato le macellerie mettano a bollire all’esterno pentoloni di curcuci. I Reggini si presentano alla macelleria con fette di pane caldo che vengono riempite per una merenda decisamente gustosa. La Puglia può dire la sua in fatto di panini grazie al pane di Altamura dop: di solito lo si abbina con la salsiccia a punta di coltello. In Abruzzo la specialità è il pane spalmato di ventricina teramana. A Milano, dove sono nate le paninoteche e un fenomeno di costume curioso come furono i “paninari” negli anni Ottanta, il classico è il panino con il salame (o meglio: la “michetta” con il salame), o anche con la mortadella (o meglio, “la Bologna”); a Firenze si mangia pane e lampredotto (interiora del bovino), mentre Arezzo si distingue per il pan co' grifi, cioè parti del del muso del vitello. In centro Italia spesso, al panino vero e proprio, si preferisce la focaccia, la schiacciata, la “crescia” (Umbria e Marche). Fino ad arrivare agli estremi che si gustano sulla Riviera Romagnola: il cassone, il crescione, la piadina, meglio se con lo squacquerone. Risalendo la via Emilia si trovano crescentine, tigelle, gnocchi fritti, torte fritte, ma si tratta soltanto di cugini del panino vero e proprio. Più vicino alla tradizione invece il gofri piemontese, una sorta di cialda a nido d'ape cotta su piastre di ghisa sagomate, consumata con il prosciuttello della Val Susa.

Panino sì, ma con giudizio
Aumenta (siamo al 59%, secondo ultimi rilevamenti) il numero di persone che, durante la pausa pranzo, preferisce portarsi da casa il pranzo, piuttosto che consumare un rapido appuntamento con il cibo, fra code, prezzi sempre più alti, spintoni per procurarsi il tavolino giusto e acidità di stomaco assicurata. Ma si tratta di una tendenza che va interpretata: significa il prossimo tramonto del panino o della piadina (o del primo riscaldato o della pizzetta veloce, se è per questo?) Forse, o forse è soltanto un effetto transitorio della crisi. Di certo, parallelamente a questa tendenza, si va affermando una nuova via al panino, quella che porta al panino d’autore: veloce sì, comodo senza dubbio, ma senza rinunciare a gusto, sapienza culinaria e nemmeno a un po’ di ricercatezza. Ecco, per esempio, che dall'incontro tra lo storico marchio di salumi Negroni e Marco Bolasco, curatore della guida "I ristoranti d'Italia" del Gambero Rosso, è nata l’idea di un panino reinventato nella veste di pasto per intenditori, con il contributo di chef come Barbieri, Bistrelli, Cedroni, Oldani, Tassa, Santin e Cuttaia. Una strada italiana verso il “panino d’autore” (www.paninodautore.it). Ma la stessa tendenza si riscontra anche all’estero: per esempio Ferran Adrià, lo chef catalano adepto della gastronomia molecolare, il cui ristorante El Bulli è stato recentemente nominato il migliore del mondo da Restaurant Magazine, ha definito il suo approccio al panino di prima classe “Fast Good”. Anche per accontentare chi non può permettersi di pranzare al suo El Bulli, Adrià ha lanciato la catena di ristoranti veloci, che hanno nel menù specialità come “Panini brie, bacon y espinacias” oppure “Italian burguer” o ancora “Panini de champiñones”. A Londra si può scegliere fra Haché, che offre panini con carne scozzese, formaggio di capra e tonno fresco, oppure grandi magazzini Selfridges: qui, lo chef Scott McDonalds (nessuna parentela) prepara mega-panini da sei etti, al modico costo di 85 sterline l’uno, con la pregiatissima carne di mucche giapponesi Wagyu, foie gras e tartufo nero. A Parigi, invece, uno chef ben noto come Alain Ducasse ha aperto la sua panetteria “Be Boulangepicier”, crasi tra panetteria (boulangerie) e drogheria (épicerie): è così possibile avere pane aromatizzato sfornato fresco tutto il giorno e scegliere con quali prodotti della drogheria farcirlo.

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