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Additivi Alimentari: Nitriti E Nitrati


10 aprile 2011 ore 19:50   di arabafenice  
Categoria Moda Salute e Bellezza  -  Letto da 494 persone  -  Visualizzazioni: 747

Quando acquistiamo dei cibi confezionati, ci imbattiamo quasi sempre in misteriosi numeri che iniziano per E. Si tratta di additivi che possono svolgere diverse funzioni: dal rafforzamento del colore e del gusto degli alimenti alla loro conservazione. Nel corso di diversi studi condotti, è stato dimostrato che molti di questi additivi sono tossici e addirittura dannosi per la salute.

Sicuramente i più utilizzati per la conservazione degli alimenti, soprattutto la loro proprietà di inibire il “clostridium botulinum” (tossina che provoca il botulismo), sono i nitriti e i nitrati, identificati dai codici che vanno da E249 a E252. Questi additivi alimentari, in procedimenti come la cottura alla griglia o arrosto, interagiscono con le ammine, creando le cosiddette nitrosammine, molte delle quali sono cancerogene. In particolare, l'assunzione alimentare da parte di cavie da laboratorio è stata messa in correlazione con l'insorgenza del cancro allo stomaco e all'esofago, nonché con l'alterazione del patrimonio genetico. Tuttavia non è stata dimostrata l'insorgenza di patologie cancerose in relazione con il consumo di insaccati contenenti nitriti e nitrati.


Nitriti e nitrati abbassano la pressione e hanno un effetto vasodilatatore. Inoltre modificano la struttura dell'emoglobina, inibendo la capacità di trasportare ossigeno. Negli adulti questo scompenso si ristabilisce rapidamente grazie ad un enzima che trasforma la diossiemoglobina (emoglobina non legata all'ossigeno) in ossiemoglobina (emoglobina legata all'ossigeno). Questo enzima però non è ancora completamente sviluppato nei bambini di età inferiore ai 6 mesi e l'assunzione di nitrati e nitriti potrebbe causare gravi patologie in questi soggetti.

Il regolamento CE sulla produzione biologica non ne proibisce l'uso, pertanto anche i prodotti biologici potrebbero contenerlo. Tuttavia ai produttori che aderiscono ad associazioni come Bioland e Demetra è fatto divieto di usare questi additivi.

Vediamo in dettaglio quali sono le loro proprietà e gli alimenti nei quali si trovano.

- E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio). Sono conservanti che attribuiscono alla carne il tipico colore rosso. Si possono trovare in insaccati e pancetta salmistrati, nonché nei paté di fegato d'anatra o d'oca.

- E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio). Si tratta di componenti che si trovano sul terreno, pertanto sono presenti, in varia misura, negli alimenti di origine vegetale. Anche questi additivi sono utilizzati per inibire il “clostridium botulinum”, tuttavia l'efficacia non è da attribuire ai nitrati, bensì ai nitriti che si formano a seguito di una trasformazione microbica dei nitrati. Siccome però il procedimento è difficilmente controllabile, i nitrati si usano sotto forma di sale, permesso per la produzione sotto sale di insaccati salmistrati, paté di fegato di anatra e oca e per la conservazione di formaggi stagionati e affettati e di sardine e acciughe marinate.

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