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Cibo Piccante? è Una Molecola


23 novembre 2010 ore 11:59   di indiana  
Categoria Tecnologia e Scienze  -  Letto da 344 persone  -  Visualizzazioni: 928

Quando mangiamo un cibo molto piccante sentiamo letteralmente la bocca andarci in fiamme; per definire questo tipo di alimenti gli inglesi richiamano addirittura direttamente nel nome la sensazione termica da essi indotta: hot! Ma a cosa è dovuto l’apparente riscaldamento del cavo orale che proviamo quando mangiamo qualcosa di piccante? Nella bocca, così come in tutte le altre parti del corpo, sono presenti diversi recettori sensoriali che mandano impulsi nervosi al cervello quando vengono in contatto con un oggetto o una sostanza aventi una temperatura superiore od inferiore ad una certa temperatura soglia. Questi recettori servono per difesa: ci impediscono, ad esempio, di scottarci con un cibo troppo caldo.

Esistono alcune molecole che, indipendentemente dalla loro temperatura, riescono ad attivare determinati sensori termici, facendoci provare le stesse sensazioni che proviamo quando tocchiamo qualcosa di molto caldo o freddo. Una di queste molecole è la capsaicina, la sostanza piccante presente nel peperoncino: essa interagisce con recettori normalmente attivi a temperature maggiori di 43°C.


Diversamente da quanto ci suggerisce l’istinto, bere un bicchiere d’acqua non lenisce affatto la sensazione, per molti sgradevole, provata, ma ha anzi l’effetto opposto. Ciò è dovuto al fatto che l’acqua funge da solvente per la capsaicina, favorendone il contatto con i recettori sensoriali.

Cibo Piccante? è Una Molecola

Per curiosità: la sensazione di freschezza donataci dai chewing gum o dalle caramelle alla menta è dovuta ad un fenomeno analogo; il mentolo riesce infatti ad attivare i sensori termici che normalmente mandano impulsi nervosi al cervello quando si trovano a temperature comprese fra 8 e 28°C.
La percezione di fresco aumenta ulteriormente se il mentolo è presente sotto forma di microcristalli nel confetto: la dissoluzione del cristallo richiede infatti calore, il quale viene assorbito dal cavo orale, che viene così raffreddato (questa volta realmente!).

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