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Vivere La Thailandia - Guida - Ii Parte - Alcuni Piatti


1 marzo 2011 ore 14:58   di erpidi  
Categoria Viaggi e Turismo  -  Letto da 439 persone  -  Visualizzazioni: 667

Guida a vivere la Thailandia - II parte: Alcuni piatti - Una cosa che bisogna ricordare del mangiare Thai è che in quel Paese vengono usati alcuni dei tipi di peperoncini fra i più piccanti al mondo. Non stiamo qui a discutere se il peperoncino Thai sia più piccante di quello calabrese o di quello messicano. Lo è, punto. Il fatto basico è che ormai viene usato dappertutto. Chi scrive ha sentito più di un esperto culinario thai dire in TV o scrivere sulla carta stampata come il gusto del piccante stesse mettendo a rischio la cucina Thai, mascherandone i sapori ed il gusto. Non siamo qui a discuterne. Realtà vuole che se per esempio in strada si compra da una delle tanti venditrici ambulanti dell’ananas tagliato a fette questo verrà con una bustina con zucchero e peperoncino polverizzati mescolati insieme. I Thai metteranno uno spicchio su uno spiedino per poi ricoprirlo di questo misto e mangiarlo con gusto….

Ho mangiato in pressochè qualsiasi città dell’Issan (la regione Nord Orientale) e del Nord Est e di Bangkok, dal Ristorante più elegante alla più scalcinata osteria di strada o sulle strade statali che da Bangkok portano verso il Nord o l’Est, ai confini con Myanmar, Laos, Cambogia. I primi tempi della mia permanenza l’ignoranza della lingua e dei costumi non mi hanno permesso di godere della cucina thai. Non ho mai amato il piccante esasperato, nemmeno quello medio in effetti, ma piano piano fra bocche ustionate e nasi colanti, piatti lasciati a metà perché (per me) immangiabili ho imparato prima a scegliere i piatti non piccanti, e ce ne sono molti, poi piano piano mi sono adeguato ed adattato. Sulla scorta di questa mia esperienza esterno le mie preferenze riguardo ad alcuni piatti oltre al mio commento su piatti non precisamente fra i miei favoriti, ma talmente tipici del costume Thai che tralasciarli sarebbe ingiusto.


Khao Phat o riso fritto che viene col Maiale (Khao Phat Mou) o col pollo (Khao Phat Kai) o coi gamberetti (Khao Phat Krung), è un piatto che viene fritto mescolando i vari componenti insieme senza alcunchè di piccante. Se uno lo vuole mangiare piccante può aggiungervi l’olio al peperoncino tanto adorato dai Thai.
Tom Kha Kai cioè pollo cotto nel latte di cocco e varie erbe tipicamente Thai, può esser leggermente piccante o molto piccante. È uno dei piatti più gustosi che io abbia mangiato e debbo confessare che lo adoro. Se poi è mia moglie Thai che me lo prepara posso esser senza fondo; per renderlo ancor più gustoso lei lo cuoce anche con i funghi.
Kao Kha Mou, maiale in umido. È uno dei piatti tipici delle “osterie di strada”. Il maiale viene cotto e stracotto con erbe e uova che vengono così bollite nel sugo del maiale. Tagliato a pezzi viene servito su un fondo di riso con verdure cotte al vapore accanto e le uova. Gustoso e, forse, un po’ troppo ricco. Non piccante.

Spesso sulle bancarelle che vendono cibi alla griglia si possono trovare grigliate di collo di maiale tagliato a pezzettini e di pollo anche questo tagliato a pezzi. Normalmente si accompagnano con il Kao Nieo o Niao, che si traduce in riso appiccicoso (Kao è il prefisso per il riso, per esempio Kin Kao vuol dire mangiare). È un riso cucinato diversamente dal solito riso bollito. Questo maiale alla griglia, con il pollo alla griglia, con dei pesci di fiume cotti sotto sale (uno dei pochi casi in cui nella cucina Thai viene usato il sale) e farciti con erbe sono i piatti forti di molte trattorie specializzate in cibi alla griglia. Servono solo questi piatti e Som Tam (che tratterò dopo) ed il prezzo che fanno pagare è molto ragionevole, spesso bisogna far lunghe file per mangiarvi, ma l’attesa vale la pena credetemi! Non aspettatevi nulla di lussuoso: un capannone con una serie di panche e tavoli ed una serie di grigliate sono la media, alcune trattorie più famose e conosciute son leggermente meno modeste, il costo di ogni pasto è comunque sempre in termini molto contenuti.

Con Tom Yam Krung o Kung e Som Tam arriviamo ai piatti più tipici della cucina Thai. Il Tom Yam Kung è una zuppa di funghi, crostacei (gamberi per lo più) con erbe, molto piccante che viene servita calda in un contenitore con un piccolo bracciere che mantiene la cottura costante. Buona norma vuole che questa pentola fumante venga appoggiata al centro del tavolo e l’anfitrione della tavola lo distribuisca (se ci son donne a tavola deve sempre essere una di loro a farlo) fra i commensali in piccole ciotole da cui lo si gusta con del riso bollito. È piccante, come una bouillabasse, per i non Thai, se lasci fare a loro però diventa un piatto piccantissimo. Lo puoi gustare sia in località di mare sia nell’interno del Paese. Senza differenze sostanziali. Gamberi o di fiume o di mare è indifferente. Del resto la Thailandia è il primo Paese al mondo per produzione di Gamberi.
Som Tam, detto anche familiarmente Papaya, è un piatto reperibile praticamente dovunque. Si mescolano insieme nel Mortaio Pomodorini, Papaya verde sbucciata a striscioline, gamberetti secchi, noci, granchietti, peperoncino e limone, senza aggiunta di alcun liquido. Dire che è piccante è peccare per difetto. È fuoco puro. Viene mangiato con il Kao Niao che viene usato come noi useremmo il pane per far la “scarpetta”. Fagiolini cinesi tagliati a fette vengono usati per stemperarne il piccante. Talvolta si accompagna con pollo grigliato. Lo preparano bancarelle praticamente dappertutto in tutta la Thailandia da Nord al Sud, da Est ad Ovest. Io l’ho sempre visto come un piatto adorato soprattutto dalle donne che davanti ad piatto di Som Tam da dividere tutte insieme chiacchierando dimenticano ogni eventuale rivalità. E vi prego di credere che mi è capitato di notare questi “armistizi” troppo spesso per non esserne fermamente convinto. Sono riuscito a mangiarlo solo dopo 6/7 anni di Thailandia. Molto piccante, ha delle facoltà “sanitarie” e “disinfettanti” eccezionali.

Il pesce. Devo confessare di non essere un grosso mangiatore di pesce, specialmente cotto con le salse Thai. Preferisco sempre più orientarmi verso crostacei e frutti di mare, soprattutto perché in Thailandia tutto è estremamente fresco. La cucina thai di pesce è molto simile a quella cinese, solo… più piccante. È una particolarità dei ristoranti Thai specializzati in pesce servirlo veramente fresco. In effetti il cliente sceglie il pesce da farsi cuocere nella vasca dove nuota. Di mare o di lago o di fiume dovunque il pesce è solo fresco, mai surgelato.

Strani cibi e cibi europei in Thailandia. Camminando per mercati e mercatini, specialmente in città di provincia come Khorat (Nakhon Ratschasima) o Lampang o Kon Kaen, non è infrequente incappare in bancarelle che servono insetti quasi sempre fritti. Locuste, scorpioni, blatte e vermi sono un cibo naturale e apprezzato per molti Thailandesi. Quando mia moglie era incinta della nostra figlia fece indigestione di cavallette fritte. Io mi ero rifiutato anche solo di assistere a quella merenda…. Ricordo di un pranzo di lavoro a cui fui invitato appena fuori di Chiangmai. Arrivai al ristorante, che era in mezzo ad uno splendido agrumeto, affamato. Mi ritrovai ad una tavolata dove il piatto forte erano i vermi. Una benedetta telefonata mi salvò facendomi accampare la scusa per tornare in albergo. Come per noi certi cibi sono immangiabili o strani o di difficile digestione, così molti cibi europei lo sono per i Thai. Ciononostante sono molto diffusi i Ristoranti stranieri, per lo più in città ad alta frequentazione di stranieri. Bangkok, Chiangmai, Udonthani, Pattaya, Phuket. I ristoranti italiani in città come Bangkok e Chiangmai son quasi sempre ottimi. Diffusissimi e frequentatissimi i MacDonalds e le ristorazioni di origine americana, eredità dell’influenza degli americani all’epoca della Guerra del Viet Nam. Un prodotto italiano è amatissimo e diffusissimo anche nelle piccole località di provincia: la Pizza, magari un po’ bastarda come è quella di Pizza-Hut, una grande catena di origine USA. In generale però i Thai frequentano i ristoranti italiani o francesi in compagnia di stranieri, raramente di loro iniziativa a meno che non servano pizza, come per esempio la Trattoria Bella Napoli a Bangkok o da Mamma Lai a Chiangmai, dove nonostante la ottima cucina Italiana (lì Napoletana, qui Emiliana), è sempre e solo la pizza la top hit per i Thai.

Il pane d’altro canto è quasi sempre pane a cassetta, di marche molto diffuse negli USA. Nei negozi che panificano del loro la baguette o pane di tipo francese sono i più diffusi. Devo raccomandare una Bakery che fa del pane eccezionalmente buono, e lieviti anche. Mi ci son fermato spesso. Per noi Italiani è facile arrivarvi: uscendo dalla nostra Ambasciata a Bangkok a destra dopo 300 metri. Il pane e i dolci che producono son squisiti.(continua)

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Commenti

 

Oramai sono abituato ai racconti di queso autore, un viaggiatore davvero particolare e immerso come pochi nella realtà dei luoghi e delle usanze che racconta. Molto interessante.

Inserito 1 aprile 2011 ore 23:04
 

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